彭鑫  李正明

从1995年踏入厨房的学徒，到如今身兼技能大师工作室领办人、多项国家级行业荣誉获得者的闽菜名厨，杨志林守闽菜之本根，融众家之所长，以创新为笔，以匠心为墨，书写着新时代闽南餐饮人的崭新篇章。

深耕不辍，博采众长自成一家

祖籍漳州长泰的杨志林1995年开始在涉外三星级酒店华侨大厦学习厨艺。90年代的厦门涉外酒店，是餐饮技艺交流的前沿阵地，厨房汇聚了来自香港、潮汕与本地的资深烹饪大师，不同流派的技法与理念在这里交汇，也为杨志林打开了学习不同风格厨艺的大门。他先后师从香港师傅、潮汕师傅与资深闽菜大师，博采众长，打下了坚实的烹饪基础。

学厨之路从无捷径，杨志林深知“刀下见功夫，火里见真章”的道理。从最基础的刀工、掂锅、辨味开始，他比旁人多一份吃苦耐劳的韧劲。别人练一遍的技法，他反复推敲琢磨多次。他工作之余常泡在图书馆，翻阅大量专业烹饪典籍与行业期刊，把实践中的感悟与书本知识相互印证，构建起自己的烹饪认知体系。

正因这股“手上苦练、脑中勤思”的劲头，杨志林在一众学徒中快速成长。经过30余年从学徒到主厨的历练，他的烹饪技艺日臻醇熟，也收获了行业的广泛认可，先后斩获中国饭店协会金厨金奖、中国饭店协会地标美食专家、世界中餐业联合会专业委员、2022年厦门市职业技能竞赛第一名等20余项各级荣誉。

守正创新，弘扬传统烹制新味

多年来，他在学习传统闽菜做法的基础上，从菜品形态、烹饪工艺、设备技术到养生理念，进行多维度的创新探索。

在菜品形态与体验创新上，他率先将粤菜烹调手法与闽菜饮食特点相结合，打造出“养生石锅五谷鱼唇”“花胶筒捞饭”“毋米粥”等浓汤系列与堂煎系列菜品。这一创新打破了传统后厨“闭门做菜”的模式，以面对面的现场操作，让食客直观见证菜品的制作全过程，既吃得安心放心，又增添了用餐的互动体验；同时也有效分流了后厨压力，提升了高峰时段的出餐效率。系列菜品一经推出便风靡厦门市场，填补了当地餐饮同类堂做体验的空白。

由于长期扎根闽南，杨志林对本土食材与风味有着深刻的理解，在闽南菜的创新上屡见成效。在首届闽南菜传承创意大赛上，他研发的“果木烤牛肋骨”与“冰镇鲍鱼”两道菜品，凭借对传统味型的精准把握与创意表达，双双被授予“闽南特色菜”称号，他本人也斩获大赛特金奖。而在央视频举办的宁夏・固原优质食材厨王争霸赛中，他更是跳出地域局限，结合当地回族饮食风俗与物产特点，对福州传统名菜佛跳墙进行改良——将传统配方中的猪肉替换为牛肉，推出“牛腱子佛跳墙”。这道融合了闽菜功底与西北特色的创新菜品，成功入选固原十大名菜，杨志林也凭借这份巧思拿下央视频“风味创新卓越奖”。

除了菜品本身的创新，杨志林更将目光投向烹饪技术与设备的升级。他充分利用业余时间进行发明创造，先后申请了“一种海味花胶恒温分区泡发装置”“一种便于清理防糊底的浓汤熬煮隔离装置”2项实用新型专利，已提交国家知识产权局审批。这些技术创新，既解决了传统烹饪中的痛点，也为菜品标准化、规模化制作提供了坚实支撑。在厦门市清之梦餐饮管理有限公司主办的佛跳墙技术创新攻关项目中，他运用自主研发的浓汤熬煮隔离装置，大幅节约了烹饪用水量，提升了炖煮效率，实现了节能增效的双重突破，也因此获得项目“突出贡献奖”。

在养生理念的融合上，杨志林同样颇有心得。闽南经典药膳四神汤，以茯苓、莲子、芡实、山药四味药食同源食材熬制，素有健脾养胃、祛湿安神的功效。他在传统配方基础上加入鲍鱼，既保留了四神汤的平和药性，又强化了滋补功效，让老药膳适配当代人的养生需求。他曾获得第五届中华药膳烹饪大赛（厦门站）特金奖。

难能可贵的是，杨志林并未将思考停留在灶台之上，更是把多年的烹饪实践沉淀为理论成果。他撰写的《新闽菜的源流与特色》《烹饪工艺操作规范化的思考》《中式菜品科学营养化烹饪方法探究》三篇专业文章，先后刊登于《职工天地》《探索科学》《知识－力量》等专业期刊，从文化溯源、工艺规范到营养升级，为行业提供了宝贵的理论参考。

传道授业，搭建平台培养新人

在深耕厨艺之外，杨志林始终把培养青年烹饪人才、推动行业整体发展当作自己的责任。依托厦门市人力资源和社会保障局认定的“杨志林中式烹调师技能大师工作室”，以及厦门市总工会认定的“杨志林职工技术创新工作室”两大平台，他搭建起传艺带徒、技术交流的烹饪平台，为厦门餐饮行业输送源源不断的新鲜血液。

在带徒授艺上，杨志林始终坚持“手把手教、实打实练”的原则。日常工作中，他会紧盯每一位徒弟的操作细节，从刀工火候到味型把控，逐一纠正、耐心讲解。他还定期开展厨艺培训，结合时令食材与季节需求，进行专项培训。为了拓宽徒弟的视野，他既会邀请行业内资深大厨上门授课，也会带领团队外出考察学习，更鼓励徒弟走上赛场，以赛促学、以赛练兵，在竞技中快速成长。

在他的悉心指导下，徒弟何登科在厦门市第二十八届职工技能竞赛A类营养便当餐赛中荣获第一名，获评2022年度厦门行业数字工匠。在厦门第二十九届职工技术比赛A类赛事中，徒弟叶鸿伟、李华凯分别斩获特金奖与金奖。除了培养酒店人才，杨志林还将厨艺课堂搬进部队，积极培训部队军级单位炊事员。在2023年度七十三集团军“红色尖兵比武大赛”中，他辅导的学员取得总分第一名的优异成绩，他本人也荣获“优秀指导老师”称号。他还曾多次带领团队完成重大活动餐饮保障任务，荣获福建省公安厅颁发的“集体三等功”荣誉。

在30余载烹饪生涯中，杨志林始终以匠心守初心，以创新谋发展，诠释着当代餐饮人的责任与担当，也让闽菜在传承与创新中越走越远。