打造具有浓郁地方特色的餐饮运营模式 ——专访局气董事长韩桐

来源: 企业家日报网 时间: 2022-08-08 作者: 张良

韩桐,北京局气餐饮管理有限公司董事长,圈儿内知名的北京文化餐饮运营专家,餐饮与地方特色结合运营模式的代表人,其创办的北京文化餐厅——局气在中国已开业超过60家,并且在纽约、悉尼和墨尔本等国外城市亦有分店开业。作为生在皇城根长在老胡同的地道北京人,韩桐凭着自己对“餐饮文化”的理解,硬生生闯出了一片京味儿江湖。

局气餐厅的一切都围绕老北京文化展开,韩桐明白未来局气模式要想开遍全国,必须建立起创新的运营模式和完善的管理标准,只有确保每一家局气餐厅的“根正苗红”,才能给顾客展示出“不变质”和“不变味”的局气菜品和正宗老北京文化。为此韩桐创立了局气餐厅独有的运营模式,在业内率先提出了老北京文化赋能餐饮模式的运营思路,涵盖“北京文化标签”“统一经营”“跨界合作”和“IP延伸/品牌深化”等创新内容。

提到北京文化标签,每一家局气餐厅都会通过北京特色的四合院和胡同建筑醒目地展示出“局气”的餐厅名称。韩桐带领局气致力于经典老北京菜品的升级和创新,在完美继承了老北京地道的菜式和独特的韵味的同时,更结合老北京传统文化独创了诸多创意菜品,多次获得美食评选的金奖。除了菜品本身独一无二的创意外,韩桐还在统一经营上下足了功夫。以菜谱和餐具设计为例,他带领团队设计的菜谱仿照线装书的装订形式,封面颜色以靛青色为主,使菜谱整体更具有传统文化气息,菜谱右上角“局气”文字部分的仿金属设计看起来有很强的年代感;餐盘设计上会写有“大拿”(某一方面最有权威的人)、“尖果儿”(漂亮女青年)等北京方言,给当地人带来很强的文化共鸣,促使他们去了解这些方言背后的意思,间接地传播了北京文化。

老北京文化赋能餐饮模式,让局气收获了巨大的商业成功的同时,其创新IP跨界理念也让业内同行眼前一亮。和平菓局是美食+IP跨界的又一经典成功案例,不仅深度还原了老北京时期胡同与市井文化,还被誉为“老北京原样貌复刻沉浸式体验博物馆”。这里几乎100%复原了80年代老北京的生活场景,通过传统与创新的碰撞,成功打造了集北京风味美食、老北京文化创意体验于一体的文化商业空间,为北京传统文化创造了新形式、新活力。问起为什么做和平菓局,韩桐和当初为什么做局气的回答如出一辙,他说:“老北京点心不那样,我就想让大家知道真正的老北京点心是什么味儿。”韩桐心里惦记的不只是物质形态上老北京的消逝,他真正想要守护的是那个时代至真至善的人情味儿。

韩桐创立的局气,以具有浓郁地方特色的餐饮运营带来一种全新的发展思路,而他开创的老北京文化赋能餐饮模式也为引领中国餐饮创新发展掀开了崭新篇章,韩桐本人因此被誉为“老北京文化赋能餐饮模式”掌门人。局气的一景一式,一盘一碟,一菜一饭,都蕴含着韩桐对生活的热情和对菜品创新的无限热爱。而局气的发展壮大,也将带动餐饮界掀起一场革新的风潮。(张良)


责任编辑:王颖

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