在科技不断刷新人类认知的当下，“打破边界”已经成为了中国发展节奏中的常态。从DeepSeek的一鸣惊人，到电影《哪吒之魔童闹海》的票房神话，前沿技术与艺术人文爆发出惊人的能量，不断改写着世界对于中国的认知。

而在白酒行业，“打破边界”同样在发生。

3月1日，中国白酒学术专著《老窖学》正式发布，该书由四川省委省政府决策咨询委员会副主任、成都市社科联主席、四川省社会科学院教授李后强与泸州老窖集团（股份）公司党委书记、董事长刘淼联合主编，是国内首部系统研究中国白酒老窖池的学术专著。

《老窖学》创新性打破了学科壁垒，将物理学、化学、生物学、历史学等多门学科智慧融入其中，构建起一门逻辑严密、内涵丰富的应用型学科，为解读“老窖何以出好酒”提供了全方位的视角和坚实理论支撑。

在精妙复杂的酿造世界里，往往存在科学的一些“留白”，窖池就是其中之一。什么样的窖池是老窖？老窖出好酒的根本原因又是什么？行业莫衷一是。

《老窖学》通过系统总结中国白酒老窖的研究成果，通过对窖泥、微生物、发酵工艺等方面的深入研究，或许将会填补这块空白。

探索《老窖学》的创作背景和意义，也是在复盘一部新兴学科的“破界”启示录。

01 从经验传承到科技觉醒

正如国际学者森舸澜所说，“酒是人类最早的随身携带的吐真剂，它带来迅速起效但温和稳定的理性掉线、创造性思维提升，一直是促进人类合作、文化传承与创新的关键要素。”

空了酒瓶，始有文明。放眼全世界，酒占据着精神文明与工业进步两大领域的重要位置，在国与国之间的认知鸿沟中达到了罕见的一致。

酒的起源可以追溯到史前时代。考古学家在距今约9000年前的中国贾湖遗址中发现了最早的酿酒证据，陶器残片上的残留物表明，当时的人类已经开始利用蜂蜜、水果和谷物酿造发酵饮品。类似的现象在美索不达米亚、古埃及和古印度等早期文明中也有出现。

酒很重要，酒也很复杂。这一庞大的产业体系宛如广袤无际的森林，除了肉眼可见的参天大树，更有无数细微的藤蔓相互缠绕，在不同国家、不同酒类、不同工艺之间拉出一张错综复杂的“网”。

以代代相传的方式去书写酿酒的历史脉络，便是中国酒文化的独特之处。

比如技艺传承700余年都未曾间断的泸州老窖。公元1324年，泸州老窖酒传统酿制技艺第一代传承人郭怀玉首创“甘醇曲”，中国大曲酒自此发轫。此后整整二十四代薪火相传，见证了中国白酒酿制技艺与文化的迭代共生。

“甘醇曲”的发明，改变了之前中国酿酒只有小曲、散曲的历史，并以此酿成了中国白酒历史上第一代“大曲酒”，所酿之酒浓香尤洌、优于回味。

一个时代有一个时代的临界点。对于中国白酒来说，传统的口传心授固然重要，但当科技浪潮奔涌而来，世界迎来前所未有大变革之时，率先打破常规，寻找新的驱动力，更需要勇气。

在这个背景下，《老窖学》的出版，是行业内一次难得的探索。

“老窖”不是特指泸州老窖，而是泛指中国白酒界所有历史悠久且从未间断使用的泥窖，由此延伸出一个复杂的微生物生态系统和精妙的浓香风味世界。

就在不久前，全国白酒标准化技术委员会发布《白酒质量通则》国家标准征求意见稿，明确定义了“白酒”是什么，并统一感官与理化指标，重新构造工艺规范。

这是从顶层释放出的信号——中国白酒需要用更加科学、统一、规范的“语言”进行解读，让白酒出海不再陷入“巴别塔”式的桎梏中。

因此，在浓香型白酒占据中国白酒市场70%份额的环境下，读懂老窖，读懂浓香背后的生态密码，也就成为塑造中国白酒理论体系、推动中国白酒融入全球蒸馏酒价值体系的重要一环。

但，我们该如何定义老窖呢？

在《老窖学》一书中，将窖龄在30年以上，一直持续不间断地被用于发酵的窖池定义为“老窖”；窖龄达到百年以上，并一直持续不间断地被用于发酵的老窖池定义为“百年老窖池”；窖龄虽长达百年以上，但现实中早已不再用于发酵，仅具有考古和文物价值、文化遗址价值的老窖池，定义为“古窖遗址”或“古窖”。

而将泸州老窖作为老窖学的调研样本，并不是偶然，这一点从数据上就可以看出。

泸州老窖拥有的百年以上连续使用的活态老窖池占据行业全国重点文物保护单位老窖池数量的90%以上，无论是数量还是规模，在中国白酒产业中都处于领先地位。

泸州老窖不间断使用450余年的国宝窖池

因此，泸州老窖在《老窖学》的研究中具有很高的代表性。

02 一次跨界破壁的技术实践

纵观已有的学科理论，能否回答“老窖出好酒”的命题？

书中写道——“答案显然是否定的。”

酿酒是复杂精妙的时间艺术。以泸州老窖为代表的浓香型白酒为例，窖泥、制曲、菌株、发酵、勾调……每一个环节都是科学原理与经验主义的融会贯通，现有的学科几乎无法提供全面、清晰、精准且深入的解答。

泸州老窖酒传统酿制技艺

“窖池老，酒质好”，短短六个字，与窖池年限、泥土种类、菌群行为、酿制技艺之间存在莫大的关联。要将这个原理讲透，必然会涉及到众多学科知识。

因此，针对老窖研究的理论体系建构也必然是复杂且多元的。这也是《老窖学》最核心的内容亮点——融合多学科智慧，提供全方位视角。

比如，书中首次用“半岛效应”来分析泸州的酿酒优势。

半岛是一种三面环水一面连陆地的地形，通常展现为被海水包裹的狭长地带。世界知名的阿拉伯半岛、印度次大陆、巴尔干半岛和伊比利亚半岛，都曾孕育出影响人类进程的伟大文明。

泸州城位于长沱两江交汇的半岛上，除了城市西面与陆地相接，背枕忠山，其余三面皆为江水环绕。北部为沱江，东部与南部紧邻长江。

文明的诞生并不是偶然。湿润的水土气候率先解决了先民的生存问题，半岛与大陆相连的地理优势又让交通和交流顺畅无阻，从而促进了物资、文化、技术和思想的传播。

书中提到，在人类文明之外，微生物构成了另一种“文明”，这便是微生物群落的功能多样性。所以，半岛通常也会盛产微生物食品。如希腊半岛的酸奶、伊比利亚半岛的火腿、朝鲜半岛的泡菜大酱等。

因此，半岛上的发酵文化，既是半岛效应在不同方面的发光发热，也是劳动人民同微生物文明斗争与共生的结果。

俯瞰泸州会发现，在长江与沱江的怀抱下，位于南部的茜草半岛便是典型的“内陆半岛”。这里气候湿润、山水相依，汇集了左岸、臂弯、地层三大地理优势，积累了丰富的矿物沉积，这些看似微不足道，甚至肉眼难以辨别的“精灵”，共同成就了泸州特有的浓香风味。

泸州老窖的“纯阳洞”“醉翁洞”“龙泉洞”也分布于此处。新生的酒体在此处得到升华，在时间的历练中变得稳定、平和，不仅成为泸州老窖品质的保障，也成为泸州酒文化的重要象征。

泸州老窖拥有三大天然藏酒洞，洞内空气流动极为缓慢，常年温度保持在20℃左右，相对湿度保持在80％左右。恒温恒湿，是出窖新酒酯化、老熟、生香的绝佳场所。从微气候环境到微生物作用，从化学反应到物理变化，每一个环节都体现了科学与自然的完美结合。

“就像半岛地区因其独特的地理特征成为了文明的摇篮，泸州也利用得天独厚的自然条件和地理优势，孕育了独特的酿酒文化。”

“老窖学”的另一大重要创新，在于围绕“老窖”与“好酒”之间的关系，提出新思路、新分析、新判断、新观点和新对策，探讨一些前人未曾触及的领域。

我们已经知道，白酒发酵是多种微生物先后交替、共同作为的极为复杂过程，学术界关于窖泥的研究也已经积累了可观的广度和深度，但依然存在一些尚未完全定论的“模糊地带”。

因此，老窖学通过研究微生物群落的演替规律，提出了窖池微生物的十大猜想，希望用现有的学科理论、适当的学科联想，开拓出酿酒科学的多种可能，为酒业未来发展提供参考。

除了猜想，还有已经验证的科学实例。在智能酿造、微生物检测技术已经“飞入寻常企业家”的当下，现代科技的应用，于白酒而言到底意味着什么？

白酒行业首座“灯塔工厂”——泸州老窖智能包装中心

书中以泸州老窖建成的“灯塔工厂”为例，深入分析了智能化生产和供应链管理，如何为行业树立起新的标杆。

综合性、系统性、开放性，这是《老窖学》全书力求展现的一个学科世界。这种科学研究方法，不仅深化了对老窖的理解，也为传统酿造工艺注入了现代科学的灵魂。

03 激活与重塑

3月1日，泸州老窖·国窖1573封藏大典启幕，在春暖花开的二月二，继续书写源远流长的酒脉传承。

110年前，泸州老窖酒传统酿制技艺第十五代传承人温筱泉携大曲远赴重洋，参加太平洋万国博览会，以金奖之名，让中国白酒第一次惊艳世界。

110年后，泸州老窖在全球70多个国家和地区建立了经销网络，成为海外能见度最高、分布最广、最受欢迎的中国白酒品牌之一。

泸州老窖市场遍布全球超过70个国家和地区，致力于“让世界品味中国”。

曾经在风雨飘摇中崛起的东方巨龙，在以泸州老窖为代表的民族企业的守护下，让“中国造”最终成为了品质与文化的双重代名词。

在封藏大典的鼓乐齐鸣中，一个中国白酒品牌用传承和坚守，向世界演绎出中国白酒的壮丽史诗，用一杯700余年未曾间断的浓香，让世界深深品味中国。

今年的封藏大典在四川泸州滨江路东门码头举行，这里不仅承载了泸州往昔商贸的繁华，更是泸州老窖酒香飘世界的起点，大典现场还原了百年前温永盛酒坊以及长江流域的酒业盛况。

传承从未间断的同时，变革也正在进行。在刚刚过去的2月，泸州老窖科技馆正式落成启幕，这也是行业首个白酒产业科技创新展陈综合体。

泸州老窖集团（股份）公司党委书记、董事长刘淼认为，泸州老窖科技馆为大众生动展示了“浓香鼻祖”在工艺创新、智能制造、绿色低碳等领域的突破性成果。科技馆的诞生，将为泸州老窖科技创新成果展示提供重要窗口、成为固态酿造行业产学研协同创新的重要纽带，深度彰显传统文化与科技自信。

2025年2月25日，泸州老窖科技馆开馆仪式在国家固态酿造工程技术研究中心举行，泸州老窖集团（股份）公司党委书记、董事长刘淼发表讲话。

一边是厚重的浓香历史传承，另一边是以“科技之光点亮中国白酒新未来”的前沿理念。这是泸州老窖为中国白酒提供的标杆性样本。

正因如此，《老窖学》的出版拥有前所未有的开创性意义——这是对行业的一次激活与重塑。

激活，在于激发活力。《老窖学》通过多学科融合、科技创新的视角去审视传统酿造工艺，用具象的数据和研究去解读微生物世界，正如一股“活水”，加速了白酒酿造这一“大河”的流速。

四川省委省政府决策咨询委员会副主任、成都市社科联主席、四川省社科院教授李后强（左二）在2025年泸州老窖“生命中的那坛酒”活动中分享《老窖学》创作背后的故事。作为国内首部系统研究中国白酒老窖池的学术专著，《老窖学》的出版，不仅是对泸州老窖700余年浓香白酒传统酿制技艺的致敬，更是中国白酒文化传承与创新的重要里程碑。

重塑，在于话语重建。通过《老窖学》系统性研究和新理论体系的构建，中国白酒行业正在建立起新的学术框架和文化认同能量。

“不谋全局者，不足谋一域。”《老窖学》以系统性思维重塑行业认知，首次明确定义“老窖”标准，将窖龄、微生物活性、持续使用性纳入科学框架，终结了长期以来“老窖”概念的模糊性，也将中国白酒从“地域符号”升华为“科学符号”，为行业标准化、国际化奠定了基础。

在文化层面，《老窖学》以“天人共酿”的东方哲学为脉络，将白酒酿造与《山海经》《宋史》等典籍深度融合，重塑中国酒文化的全球话语权，让世界看到——中国白酒不仅是舌尖的艺术，更是天地人和谐共生的哲学表达。

透过《老窖学》，我们看到一幅重新勾勒的行业画卷：当“灯塔工厂”成为智能化标杆，当行业从“规模扩张”转向“质效双升”，当健康与文化在白酒消费的权重不断增加……这种前瞻性重塑，也为中国白酒登上全球蒸馏酒价值链高地提供了战略蓝图。

我们有理由相信，当“千年老窖万年糟”的底层逻辑鲜明直观地呈现于纸上，世界也将会看到白酒所蕴含的科学价值，国际市场对中国白酒的认知将被再度刷新。

《老窖学》的出版，是一场传统与现代的深入对话，一次科学与文化的激荡共鸣。它的出版也预示着，中国白酒正以科学为舟、文化为帆，驶向未来的浩瀚蓝海。

精华观点集萃

1.《老窖学》通过融合物理学、化学、生物学、历史学等多学科知识，构建了一个系统性的理论框架，填补了白酒酿造科学中的空白，特别是对老窖池的研究，为“老窖出好酒”提供了科学依据。

2.泸州老窖作为行业代表，不仅传承了700多年的酿酒技艺，还通过现代科技如智能化生产和微生物检测技术，推动了白酒行业的现代化和标准化，展示了传统工艺与现代科技的深度融合。

3.《老窖学》不仅定义了“老窖”的科学标准，还通过系统性的研究和理论构建，提升了中国白酒的全球话语权，将白酒从地域符号升华为科学符号，推动了中国白酒的国际化进程。（文｜浓香文酿团队）