百姓餐桌上的小馍馍，也能“蒸”出大名堂？在山西霍州市，当地正以年馍为抓手，试图走出一条以“十统两分”为基本生产体系的标准化、规模化、产业化发展之路。

霍州，东依霍山，西傍汾河，历史悠久，文化厚重。在千百年的传承中，“霍州年馍”因始终保持老酵头发酵、不含食品添加剂，且人工揉制而独树一帜，又因工艺独特、花样繁多，享有“舌尖上的美食，指尖上的艺术”之誉。

多年来，霍州城乡涌现出大大小小许多从事年馍加工的实体。数据显示，全市近300家年馍作坊、企业，年产量1200万公斤，从业人数超5000人，平均每9个农村劳动力就有1人从事年馍生产。但总体而言，这些作坊、企业大都单打独斗，一则各家生产标准不统一，导致生产出来的年馍口味差异大；二则市场小、散、乱，制约了整个产业做大做强，更不利于区域性品牌的打造。

2022年，随着媒体曝光量的骤增，霍州年馍迎来了飞速发展期，霍州市获授“中国年馍之乡”。同年10月份，霍州市委、市政府审时度势，出台实施方案，确立了“一体两翼”的产业发展思路，即构建以一二三产业融合发展为主体，传统加工“抓特扩产提效促增收”和现代加工“培优扶强延链舞龙头”为两翼的协同发展格局。当年年末，该市以发展集体经济促增收为目标，在每个乡镇、街道各扶持建立了一家标准化年馍加工厂，全面加快年馍产业集群建设。

区域化布局，培植壮大特色产业规模只是第一步，坚持标准化生产，全力提高特色产业质量才是长久之计。为此，霍州市委、市政府牵头，一方面与国内高校、科研机构联合组建年馍产业研究院，着力解决年馍口感偏酸、有糟味、存放时间短等难题，同时与国内知名食品企业合作研发年馍无菌热包装技术，为霍州年馍标准化生产、产业化发展扫清技术障碍。另一方面，大力扶持社会民间资本加入，由霍州市农发公司与当地民营企业共同注资成立“霍嬷嬷食品科技发展有限公司”，通过发挥龙头企业作用带动年馍产业整体发展。

“霍嬷嬷”公司年馍加工厂（以下简称“辛置年馍厂”）位于辛置矿中旧址，主要建设有万级洁净车间的高标准食品检验中心，引进国内最先进的智能化仿手工年馍制胚生产线，利用现代科技，如应用仿生技术、光控光感技术、低温蒸汽技术、微电脑可编程技术等前沿高新技术，完成和面、连续压片、卷片、挤压、定量切割面团、成型、醒发、蒸制等一系列制作工程。目前已投产三条生产线，其中两条人工揉制生产线，一条自动化面胚配送链条。

笔者在现场看到，数十米长的流水生产线一字排开，发酵室传送出来的大块面团自动投入设备，从和面、揉面、压皮、成型一气呵成。工人师傅们熟练地将一块块标准面胚揉制成型，随后将面胚送进蒸房蒸制……今年1月8日，辛置年馍厂开始生产，春节前后，该加工厂生产年馍成品21万公斤，实现营收400多万元。

坚持产业化经营，壮大特色产业发展链是必由之路。在“霍嬷嬷”公司生产运营过程中，霍州市充分发挥该公司联结政府与村集体的优势，打造“龙头企业+农发公司+村集体+农户”利益链接机制，探索“中央工厂+微型厨房”模式，采用“九统两分”生产体系，吸纳12个乡镇（街道）的120余家加工实体加入。

“‘九统两分’，就是由中央工厂统一标准、统一培训、统一原料、统一发酵、统一配送、统一回购、统一包装、统一品牌、统一销售，微型厨房分户揉作、分户蒸制，再由‘中央工厂’回购成品，复热杀菌，统一包装销售，以此形成村民足不出村、足不出户的年馍生产加工布局。”霍嬷嬷食品科技发展有限公司董事长杨春水介绍道。

“采用‘九统两分’这种模式生产，我们只需要把好质量关就行，销路不愁。”三教乡杜庄村农村集体经济合作社理事长、村年馍加工厂负责人赵变玲如是说。

杜庄村年馍加工厂成立于2023年1月，由原来的村幼儿园改造而成，占地800平方米。“去年春节前后，加工厂生产了18天，用了500多袋面粉，年馍主要是村内销售。”赵变玲介绍说，今年春节前，杜庄村年馍加工厂加入了“九统两分”生产体系，“我们生产了38天，共使用900袋面粉，生产年馍3.375万公斤、3800箱。除了部分自销外，其他均由辛置年馍厂进行了回购。”

无独有偶，北环路街道北关村党支部委员、北关食品加工厂副厂长高国钧也因此少了许多后顾之忧。他说：“我们厂属于初创，多亏有‘霍嬷嬷’公司和‘九统两分’兜底，我们心里才有了底。”

从腊月初一到廿七，北关食品加工厂使用600袋面粉，生产年馍2.1万公斤，除1万公斤零售外，其余由辛置年馍厂回购，营收4万多元。

发展农业特色优势产业，终极目的是要让广大人民群众拥有更多获得感。据高国钧介绍，北关食品加工厂用工十余人，其中三户为脱贫户，根据工种不同，每人每天有135至150元不等的收入，“九统两分”生产体系极大地调动了村民们的积极性。

在杜庄村年馍加工厂，旺季用工达到五六十人，今年春节前的38天，务工人员人均收入达到4000多元。村民成小平负责醒发面团和蒸制馍头，仅此就挣了5700多元。“年馍市场有前景，咱农民有活干，在家门口就能就业，这是一件大好事！希望年馍产业持续壮大，我们的腰包鼓起来。”他笑着说。

随着农历春节的渐行渐远，“霍州年馍”进入了常态化生产阶段。3月11日，辛置年馍厂暂停生产，目前正在进行宿舍楼改造、科研楼车间完善和机械设备配置。

对于“霍嬷嬷”公司行政主管贾春丽来说，她一直试图探寻散落民间的年馍文化遗珍，如今有了更多时间走访霍州市的村镇。在她看来，文化赋能是年馍产业发展不可或缺的重要一环。

事实上，霍州年馍传统加工正着力文化赋能，引导大众消费，围绕“主食礼仪”系列，鼓励当地年馍生产加工企业和作坊百家争鸣、百花齐放，以现代加工着力科技赋能，适应现代消费；围绕“即食休闲”系列，加大招商引资力度，培育新型龙头企业。努力把“小馍馍”做成大产业，并打造成为老百姓的“致富馍”。